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Que vaut la pâtisserie française ?

Pour commencer ce nouvel article, je vous pose une colle… Selon vous, à quand remonte la première pâtisserie française fabriquée par des hommes ? Si vous me dîtes au début du XIXe siècle quand le célèbre Antonin Carême a perfectionné la recette de la pâte feuilletée, vous n’y êtes pas. Vous allez voir que la gourmandise ne date pas d’hier…!

La pâtisserie française : un lieu de débauche calorique ?

Connaissez-vous bien vos besoins énergétiques ? La consommation énergétique de l’organisme correspond à la somme de 5 grands types de dépenses caloriques :

En fait, ce qui caractérise en premier lieu la pâtisserie française, c’est l’ajout d’un ingrédient sucré à la recette de base du pain, c’est-à-dire la farine et l’eau.

Et si on s’en tient à cette définition, c’est à l’âge néolithique que les hommes ont commencé à ajouter des céréales riches en sucre comme le maïs ou le blé à la recette du pain. Les débuts de la pâtisserie française !

Donc ça ne date pas d’hier, et au fil des siècles les recettes se sont affinées, enrichies et diversifiées. On a rajouté des graisses, du lait, des œufs, des fruits et, évidemment, toujours plus de sucre !

Pâtisserie française : Les types de pâte

Ensuite, ce qui caractérise aussi la pâtisserie française, ce sont les types de pâte qu’on utilise : il y a les pâtes levées, avec de la levure, comme les pâtes à brioche, les pâtes sèches qui sont plus riches en graisses comme la pâte brisée ou sablée, et enfin les pâtes molles qui comportant œufs battus, comme pour les madeleines.

Le vrai problème avec la pâtisserie française, c’est qu’il est extrêmement difficile de les comparer entre elles car les recettes n’ont rien à voir les unes avec les autres. Une part de tarte aux pommes n’a rien à voir avec une religieuse au chocolat qui n’a rien à voir non plus avec un quatre-quarts…

Donc il est difficile de savoir a priori ce qu’on doit choisir pour un dessert.

Ce qu’on peut faire en revanche, quand on est au supermarché, c’est de comparer entre eux les produits qui correspondent à une même appellation.

La valeur calorique d’une madeleine ? Jusqu’à 450 Kcal/100 g !

Prenons par exemple les madeleines. On va trouver différents types de madeleines dont on va pouvoir étudier soigneusement les compositions comme on vous l’indique sur le tableau suivant :

patisserie francaise tableau 1

On s’aperçoit par exemple que la qualité des œufs choisis mais aussi leur quantité sont très différentes.

C’est un premier indicateur : on trouve des œufs extra-frais, ou alors des œufs entiers normaux, qui représente entre 12,3 et 20 % du total des ingrédients. Résultat : sur le plan nutritionnel, ça n’a rien à voir…

Mon conseil pour une bonne pâtisserie française, c’est de toujours privilégier les produits qui contiennent le plus d’ingrédients naturels comme les œufs et le lait dans leur recette.

Les produits que j’appelle “naturels” ce sont ceux que vous pourriez retrouver dans vos placards ou votre réfrigérateur. Et quand vous voyez des composants aussi suspects que le sirop de glucose-fructose comme c’est le cas dans le tableau, surtout passez votre chemin…

Un autre exemple : les quatre-quarts industriels

Maintenant que vous avez compris le principe, je vous propose à titre d’exercice pratique, de comparer plusieurs quatre-quarts industriels.

C’est un produit facile à analyser car la recette originale est inscrite dans son nom : un quatre-quarts traditionnel c’est 1/4 de farine, 1/4 de beurre, 1/4 de sucre et 1/4 d’œufs. Donc quatre quarts en tout.

Des amis Bretons m’ont partagé ce tableau :

patisserie francaise tableau 2

A partir de là, si vous constatez comme sur le tableau comparatif que sur certaines étiquettes, il y a beaucoup plus de sucre que de beurre ou d’oeufs, ou si le beurre est inexistant et a été remplacé par une huile végétale, vous pouvez facilement démasquer les supercheries.

Dès lors, quand vous choisirez un quatre-quarts au supermarché, mon conseil est de faire davantage confiance à la composition qui se rapproche le plus de la recette originale.

Pâtisseries fraîches VS pâtisseries surgelées

Pour finir cette analyse pâtissière, je vous propose de nous intéresser aux valeurs nutritionnelles des pâtisseries en fonction, cette fois, de leur mode de conservation : les pâtisseries fraîches comparées aux pâtisseries surgelées.

Il y a de très grosses différences, donc ca vous permettra d’orienter vos choix en toute connaissance de cause.

Regarder bien ce tableau :

patisserie francaise tableau 3

J’ai distingué 3 catégories classiques : d’une part, les pâtisseries au chocolat ou à la crème, ensuite les tartes et entremets aux fruits, enfin les pâtisseries à pâtes molle comme les cakes, quatre-quarts, pains d’épices, madeleines, et autres…

Ce qu’on constate immédiatement, c’est que les tartes aux fruits sont vraiment beaucoup moins caloriques que les autres pâtisseries. Et vous pouvez remarquer avec les chiffres entourés qu’on peut passer du simple au double de lipides entre une crème au chocolat fraîche et une tarte aux fruits surgelée.

Ensuite, les produits frais sont systématiquement plus caloriques que les produits surgelés. Pour une pâtisserie au chocolat de type éclair ou religieuse, cela varie de 20% et l’explication tient souvent dans la quantité de sucre utilisée.

On utilise en fait beaucoup moins de sucre pour les préparations industrielles surgelées que pour les pâtisseries fraîches. Surprenant non ?

Pâtisserie française – Tout savoir sur les viennoiseries par Jean-Michel Cohen

Pour conclure, je ne vous conseillerai pas, pour des raisons évidentes (et surtout si vous êtes en période de perte de poids), de consommer des pâtisseries trop souvent, ça doit rester un produit exceptionnel réservé aux grandes occasions comme les fêtes, les anniversaires ou les repas en famille.

Essayez dans la mesure du possible de préparer vos pâtisseries à la maison, vous contrôlerez mieux les quantités de sucre et de sel, et vous serez sûres de la qualité et de la provenance du beurre.

Dernier conseil, pour les quatre-quarts ou les tartes aux fruits (cette dernière étant le meilleur choix), n’hésitez pas à couper des portions plus petites, ça procure le même plaisir et vous évitez certaines conséquences fâcheuses…

Je vous laisse regarder ma vidéo, elle va vous aider à mieux faire vos choix quand vous allez dans une pâtisserie française.

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Jean-Michel Cohenhttps://www.savoirmaigrir.fr
Dr Jean-Michel Cohen est Médecin-nutritionniste, auteur, créateur du programme "Savoir Maigrir" et intervenant régulier dans les médias.

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