Top 10 des champignons comestibles

Riches en vitamines, en sels minéraux, en fibres… Les champignons sont en plus pauvres en calories et bien protéinés. En prime, ils proposent des saveurs délicates. Voici les 10 meilleurs champignons comestibles à acheter dans le commerce ou à cueillir avec des connaisseurs…

Les champignons se démarquent du règne végétal par de nombreuses caractéristiques. Une chose est sûre, ils sont riches en nutriments bons pour la santé !

Ces petits végétaux sont les champions du monde de la teneur en vitamine B et surtout la vitamine B3 (essentielle pour la peau et les systèmes digestifs et nerveux) et vitamine B2 (qui intervient dans de nombreuses enzymes). Ils sont aussi des sources intéressantes de minéraux, tel que le fer ou le zinc et le sélénium.

Des champignons comestibles… et bons pour la santé !

Peu caloriques et riches en protéines les champignons sont de véritables alliés minceur. Leur teneur en fibres leurs confère des effets coupe-faim et aident aussi à faciliter le transit. Ils contribuent aussi à réduire le taux de cholestérol dans le sang.

Grâce aux nutriments essentiels qu’ils contiennent (sélénium, cuivre, biotine, niacine et riboflavine), ils sont excellents pour la santé de la peau et des cheveux. Ils aident à protéger le cœur par leurs propriétés antioxydantes et prévenir certains cancers ainsi que le diabète.

Sources importantes de sélénium, ils renforcent notre système immunitaire et luttent contre le vieillissement des cellules, responsable de nombreuses maladies chroniques.

Si certains champignons sont fades et peu intéressants sur un plan gustatif, une trentaine dans le monde sont reconnus comme d’excellents comestibles. Attention cependant, car une vingtaine de champignons sont mortels. Pour pouvoir identifier les bons candidats pour la cuisine, mieux vaut aller sur le terrain avec un connaisseur.

Il faut éviter de ramasser les champignons au bord des routes, ou dans certaines régions où le sol est pollué, car ils ont souvent tendance à accumuler des métaux lourds toxiques comme le mercure, le plomb et le cadmium.

Top 10 des champignons comestibles

Voici notre liste des 10 meilleurs champignons comestibles à acheter dans le commerce ou à cueillir avec des connaisseurs…

1- Champignon de Paris

Le champignon de Paris est un type de champignon au goût légèrement boisé. En plus d’être peu calorique, il demeure l’aliment parfait à consommer lorsque l’on surveille son poids. Ce végétal a une haute teneur en eau (94%) et possède un pouvoir de satiété significatif qui fait disparaître la sensation de faim facilement et muscle le transit.

Une petite précision s’impose pour commencer : le champignon n’est ni un fruit ni un légume ; c’est un végétal qui constitue un genre à lui tout seul le règne fongique. Privé de chlorophylle et donc incapable de photosynthèse, le champignon puise des matières organiques dans le sol pour se nourrir. En outre, il fournit des minéraux et des vitamines rares (vitamines D) en grande quantité. 

Pour bien le digérer, il est conseillé de ne pas le cuire excessivement et de ne pas y ajouter trop de matières grasses. On peut mettre le champignon de Paris absolument partout ! Il se mange aussi bien cru que cuit et c’est un formidable accompagnement pour les viandes et les poissons.

2- Shiitake

Le shiitake est très riche en nutriments (296kcal/100g) : il offre une forte teneur en vitamines B5, B2, B3 (PP), D, en potassium, en sélénium, en fer, en zinc et en cuivre. Il est une bonne source de fibres (polysaccharides dont lentinane).

En médecine asiatique, le shiitake est réputé pour sa capacité à mieux résister aux rhumes et maladies, comme un élixir. Aujourd’hui, on consomme un peu partout des préparations à base de shiitake pour stimuler le système immunitaire ainsi que pour prévenir et traiter le cancer.

On cuisine souvent le shiitake comme le champignon de Paris, sauté au wok, en accompagnement de plats de viandes ou de volailles. Il peut aussi être associé à d’autres champignons asiatiques comme le maïtake (Grifola frondosa) ou le reishi (Ganoderma lucidum) qu’on trouve en version bio sous forme de poudre.

3- Pleurote

Le pleurote est un champignon qui tire son nom du grec « pleuron » qui signifie « côté » et « ôtos », qui signifie « oreille ». Son apparence révèle justement un beau chapeau qui a la forme d’une mignonne petite oreille et son pied est décentré par rapport au chapeau. Peu calorique, il contient environ 35 calories pour 100 g, et se prête bien aux régimes minceur.

Le pleurote aide à prévenir les maladies cardiovasculaires comme l’hypertension, mais aussi le diabète grâce à sa teneur en antioxydants. Il permet également grâce à ses principes actifs de lutter contre les cellules cancéreuses, la maladie d’Alzheimer, de ralentir le vieillissement et de renforcer le système immunitaire ! 

Le pleurote a de multiples atouts santé : il possède des propriétés hématologiques, antivirales, antibiotiques, et antibactériennes. En plus d’être une excellente source de vitamines B (notamment les vitamines B1, B2, B3, B6 et B9) réputées pour donner de l’énergie, il est aussi riche en cuivre, en fer, en zinc, en phosphore. Avec sa composition en calcium, en phosphore, le pleurote joue aussi un rôle important dans la croissance et le renforcement des os. 

4- Pied bleu

Le pied-bleu est un champignon qui pousse généralement dans les bois de feuillus et de conifères. On peut le trouver d’avril à novembre. Il se distingue par son chapeau de couleur lilas à bleu violacé et par son odeur fruitée et anisée. 

Le pied bleu est recherché pour sa chair tendre et parfumée. Son goût un peu sucré peut parfois déplaire ou plaire. Comme la majorité des champignons, il est riche en protéines et en oligo-éléments.

Toutefois, il ne faut pas le consommer à l’excès car il peut provoquer des syndromes digestifs, surtout pour les champignons très avancés. On conseille donc de ne cueillir que les plus jeunes (violets, fermes, marge enroulée) et d’éviter les spécimens âgés, gelés ou imbus (gorgés d’eau). 

5- Cèpe de Bordeaux (Bolet)

Le cèpe est un champignon de la famille des Bolétacées. Apprécié pour son goût délicieux et sa richesse en nutriments. Il est en effet une bonne source de minéraux : fer, calcium, magnésium, phosphore et potassium. 

Il contribue à réguler la tension artérielle et permet prévenir les maladies cardiovasculaires grâce à sa richesse en potassium. Ce champignon se distingue aussi par sa forte teneur en vitamines du groupe B, indispensables pour la bonne santé de l’organisme. Sa composition en vitamine B9 en fait un allié idéal pour les femmes notamment avant et pendant la grossesse. Il contribue aussi au bon fonctionnement du système immunitaire.

6- Girolle

Encore appelée chanterelle, la girolle se cueille dans les sous-bois de juin à octobre. Elle intervient dans la construction du squelette des enfants, préserve la santé osseuse chez les adultes et prévient l’ostéoporose chez les personnes âgées. 

La girolle est en effet un champignon particulièrement raffiné et très connu aussi bien pour ses qualités gastronomiques que pour sa valeur nutritionnelle. Ses bienfaits santé proviennent principalement de sa richesse en calcium et en phosphore. 

Comme les autres champignons, on peut la consommer en poêlée avec ou sans matière grasse. Il faut toutefois éviter une cuisson trop vive au risque de la rendre caoutchouteuse. On la prépare donc à feu moyen et on la laisse rendre son eau avant de lui ajouter de l’ail et du persil.

7- Trompette de la mort

Malgré son patronyme inquiétant, elle fait partie des champignons comestibles. Connue aussi sous le nom de « corne d’abondance », la trompette de la mort se reconnaît par la forme de pavillon creux de son chapeau et sa couleur particulière, variant entre le gris cendré et le gris bleuté. Elle mesure environ 3 à 12 centimètres de haut. Fruitée, elle a une texture à la fois douce et fibreuse.

La trompette de la mort est un champignon riche en divers nutriments : vitamines, oligo-éléments et fibres. Elle participe au bon fonctionnement du système digestif et facilite le transit. Sa teneur en vitamines B essentielles participe à la vitalité et au bon fonctionnement du système nerveux. 

Riche en vitamine D pour le bon développement osseux et dentaire, en vitamine E qui protège du vieillissement cutané et en vitamine K pour favoriser la circulation sanguine, la trompette de la mort apporte une dose importante de sélénium qui est un excellent antioxydant.

8- Morille

La morille est un champignon de la famille des Morchellacées et est très convoitée pour son goût à la fois très particulier et très fin. Comme la truffe, elle fait partie des champignons de prestige, cela est certainement dû à son caractère capricieux concernant ses apparitions !

La morille se distingue par sa richesse en vitamine D. 100 g de ce champignon couvrent pratiquement tous nos besoins en cette vitamine qui participe à l’absorption du calcium par notre organisme. Elle renforce la solidité des os ainsi que les défenses immunitaires. Aussi, elle contribue également à la prévention des cancers du sein, du poumon et du côlon.

La morille ne se mange jamais crue, elle se déguste uniquement cuite car elle contient une substance toxique, l’hémolysine, qui disparaît à la cuisson d’où l’appellation : « thermolabile ». 

9- Pied de mouton

Le pied de mouton (Hydnum repandum) est un champignon qui appartient à la famille des Cantharellacées. Comme la majorité des champignons comestibles, le pied de mouton est peu calorique (15 kcal/100g). 

Le pied de mouton se démarque également des autres champignons par sa richesse en protéines (2g/100g). Il a aussi une forte teneur en sélénium, un composé aux propriétés antioxydantes, ainsi que des vitamines, B, D, E et K.

On les cuisine à la poêle avec une noix de beurre en accompagnement de viandes, en sauce à base de crème fraîche, en omelettes mais aussi dans des quiches et tourtes aux champignons ou forestières.

10- Truffe noire

Originaire du Périgord, la truffe noire est un champignon très utilisé par les plus grands chefs dans le monde de la gastronomie. C’est un mets rare et délicat qu’il fait bon déguster pour les grandes occasions. 

Allié minceur idéal, la truffe noire est riche en eau et a une forte teneur en fibres. Ces dernières ont un effet coupe-faim qui induit la diminution des calories ingérées et favorise la perte de poids.  Pour 100 grammes de truffe, on compte seulement 92 calories. Elle intervient aussi dans divers processus métaboliques importants pour le bon fonctionnement de l’organisme. 

En cuisine, on utilise la truffe noire souvent comme condiment pour rehausser le goût des plats. Elle s’apprécie au mieux quand elle est crue. On peut la râper et la découper en fines lamelles avant de la servir. Elle est parfaite crue et se déguste très bien sur une tranche de pain avec du beurre salé, arrosée d’huile d’olive pour accompagner une salade, dans du fromage ou encore avec de la noix de Saint-Jacques.

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