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Le cardon, un excellent légume pour le foie

Avec un goût proche du salsifis ou du céleri, le cardon est un légume négligé, cousin de l’artichaut, qui constitue, par sa composition, un excellent allié du foie. Les bienfaits du cardon sont aussi bien réels pour l’immunité, la digestion et la perte de poids.

FICHE D’IDENTITÉ
Nom : Cardon
Famille : Astéracées
Nom scientifique : Cynara cardunculus
Variétés : Vert de Vaux en Velin, Argenté de Plainpalais, Plein Blanc amélioré Puvis, Rouge d’Alger
Valeur calorique : 15 kcal / 100 g
Pleine saison : NovembreMars (calendrier)
Producteurs : Italie, Espagne, Afrique du Nord, France
France : Provence, Dauphiné, Savoie, Rhône
Conservation : 2 jours à température ambiante, 5 jours au réfrigérateur

Souvent confondu avec les bettes (ou blettes), le cardon est un légume d’hiver originaire du bassin méditerranéen. Attention car ses feuilles sont toxiques du fait de leur forte teneur en oxalates. Il a un goût fin, amer et très proche de celui de l’artichaut. 

Les bienfaits du cardon

La principale variété cultivée du cardon est peu épineuse et est consommée pour ses « côtes » charnues de couleur blanche ou vert pâle. Mais on peut aussi consommer les fleurs du cardon qui ressemblent à de petits artichauts. Sa graine sert à fabriquer du biodiesel et des plastiques biodégradables. 

Le cardon est peu calorique mais a un excellent apport en sels minéraux : cuivre, manganèse, calcium, fer, magnésium, sélénium, zinc… Au rang de ses composantes, on recense aussi les vitamines B et C qui s’avèrent fort utiles pour booster le système immunitaire en période hivernale.

Le cardon a une teneur élevée en fibres qui favorisent la digestion. Il contient de l’inuline, un glucide qui est toléré par les personnes souffrant de diabète. Il renferme également des phyto-nutriments qui ont des propriétés antioxydantes et servent à protéger l’ADN.

Le cardon, un légume de Noël ?

Le cardon est sur les tables de fêtes à Noël dans les villes comme Lyon, Grenoble, etc… Il renferme des substances très intéressantes qui font de lui, un aliment qui stimule l’activité du foie. Il possède des propriétés dépuratives, détoxifiantes dues à un antioxydant nommé la cynarine.

bienfaits du cardon
L’infographie sur les bienfaits du cardon

Responsable du goût amer du cardon, la cynarine a les propriétés d’améliorer le fonctionnement hépato-biliaire et de diminuer l’oxydation des graisses dans l’organisme.

Sa richesse en eau (94%) fait du cardon un bon diurétique à inclure dans les régimes minceur. Il est aussi bon pour la digestion, facilite la régulation du transit intestinal et ses fibres débarrassent les voies intestinales de leurs toxines.

Les autres atouts santé du cardon

  • Le cardon est riche en fibres et maintient l’équilibre de la flore intestinale.
  • Ce légume a une teneur importante en potassium, ce qui le rend intéressant pour lutter contre la tension artérielle.
  • Il a des vertus antioxydantes grâce aux phyto-nutriments qu’il contient : acide caféique, silymarine, lutéoline.
  • Il contient de l’inuline, qui est un glucide assimilable par les personnes souffrant de diabète qui régule le taux de sucre.
  • Le cardon est un légume qui aide à garder la ligne et est diurétique.
  • Il est bon pour les muscles, les nerfs et les organes érectiles.
  • Il aide à baisser les niveaux de cholestérol dans le sang et lutte contre les maladies cardiovasculaires.
  • Le cardon protège contre les dommages des radicaux libres et lutterait contre les cancers.
  • Le cardon peut aider à lutter contre de nombreuses infections d’origine bactérienne.
  • Il contient aussi de la vitamine C (4 mg pour 100 g) qui s’avère très utile pour booster le système immunitaire en période hivernale.

Des conseils pratiques sur le cardon

Le cardon se choisit avec des côtes bien fermes, larges et charnues. Sa fraîcheur se reconnaît lorsque ses côtes sont cotonneuses et d’un blanc crémeux. Il faut aussi veiller à ce que ses pointes ne soient pas creuses.

Cardon : ne l’appelez plus jamais blette ! – La Quotidienne

Pour conserver le cardon il faut le nettoyer et l’emballer dans du papier journal et le conserver dans un lieu frais. Au réfrigérateur, il risquerait de perdre sa saveur croquante. Pour le garder un peu plus longtemps on conseille de le blanchir quelques minutes.

En cuisine, le cardon est un légume qui doit absolument être blanchi et cuit avant sa préparation pour l’attendrir et atténuer son amertume. On le consomme en gratin, en omelette ou dans le couscous, en sauce béchamel, sauté ou frit… 

Il faut réaliser un épluchage soigneux pour éliminer les résidus de feuilles, de piquants, et les parties filandreuses. Il est plus simple d’effiler le cardon au moment où vous le coupez pour éviter trop de pertes. Puis on citronne les côtes pour éviter le noircissement dû à l’oxydation.

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Gratin de cardons

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 cardon (900 g)
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe rase de Maïzena
  • 250 ml de crème fleurette
  • 70 g de fromage râpé

Préparation

  1. Éplucher le cardon, enlever bien les fils et la peau duveteuse qu’on trouve surtout sur les branches intérieures. Pour les fils, procéder comme pour la rhubarbe, les blettes ou le céleri. Ne pas mettre les feuilles, elles ne se mangent pas.
  2. Une fois bien épluchées et effilées, couper les tiges en morceaux et les plonger dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles noircissent. Laver les cardons et les faire cuire 40 à 45 minutes dans l’eau bouillante salée. Les égoutter et les mettre dans un plat à gratin.
  3. Mélanger 1 cuillère à soupe rase de Maïzena dans 250 ml de crème. Ajouter une pincée de sel. Versez sur les cardons et saupoudrez de fromage râpé. Enfournez dans un four préchauffé à 220 °C, pour 20 minutes de cuisson.

Grâce aux bienfaits du cardon sur la santé, il fait partie des légumes qui méritent d’être redécouverts… Quels autres légumes oubliés ou peu populaires consommez-vous ? Dites-le-nous dans les commentaires.

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Adrien est Community Manager du programme Savoir Maigrir et responsable de l'animation des communautés Aujourdhui.com.

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